White Chicken Chili (Paleo & Whole30)

White chicken chili (paleo, whole 30)

 

INGREDIENTS

 

3 chicken breasts, cubed (omit if making vegan)

1 large onion, diced

2 bell peppers, diced (any color)

2 Tbsp chili powder

2 tsp onion powder

1 Tbsp cumin

1/2 tsp chipotle powder

2 tsp smoked paprika

2 - 4 oz cans diced green chili's

1 - 28 oz can fires roasted diced tomatoes

2 cans coconut milk, full fat

                                                                  4 garlic cloves, minced

                                                                  1 tsp pink Himalayan salt

                                                                  3/4 tsp white pepper

                                                                  1 large lime, juiced

                                                                  2 cans cannellini beans/white kidney beans (optional, omit if following a                                                                      paleo/whole 30 diet)

 

INSTRUCTIONS

 

1. In a large pot, add enough olive oil to just cover the bottom and keep the chicken from sticking.  Add the diced chicken to the pot and cover. Cook for 10 mins, stirring periodically to break up the pieces, and keep from sticking.

 

2. Add onion, bell peppers and spices to pot and continue cooking with lid on.  Once onions and peppers are cooked through, about 10 mins, add the rest of the ingredients.  Bring the chili to a simmer and serve.  You can top with avocado and cilantro for added nutrients and flavor.